Vrielink

Cucina di Clara ging deze keer op pad in hartje Den Bosch en strikte chef Dennis Cracau van Vrielink Bar&Kitchen voor een gesprek over lekker eten en genieten, zelfs met een voedselallergie. Dit gezellige restaurant in het oude centrum van Den Bosch opende haar deuren in juni 2014 en bouwde in slechts één jaar tijd een vaste klantengroep op en heeft een schare aan fans van lekker eten en wereldse wijnen. Klanten kunnen er terecht voor lunch en diner maar ook voor de borrel. Omdat in dit restaurant heel veel mogelijk is voor glutenvrije eters, vroeg Cucina di Clara zich af wat het geheim van de chef is.

Terugkomen

Chef Dennis bestiert sinds een jaar de keuken van Vrielink Bar&Kitchen. Zijn kookstijl is zo puur mogelijk koken én alles zelf maken. “Als je alles zelf voorbereidt, kookt en zelfs bakt dan weet je welke ingrediënten je gebruikt.” Dit is een bewuste keuze voor de chef en zijn ploeg. “Dit komt niet alleen de smaak en kwaliteit van onze gerechten ten goede, maar daarmee weet je ook waar allergenen in zitten en waar niet. Zo kun je als restaurant meteen inspelen op de behoeften van onze klanten. Want een avondje uit moet een bijzondere beleving zijn, maar vooral ook blijven. Voor iedereen. We willen onze gasten graag een leuke avond bezorgen, maar we willen vooral dat ze met plezier terugkomen!”
Zijn motto: “Als je je producten kent, je weet wat allergenen zijn, je alles zelf maakt en bewust met je vak bezig bent, dan is het niet moeilijk om glutenvrij te koken. Zorg ervoor dat je altijd glutenvrij brood in huis hebt en je hygiënisch werkt om kruisbesmetting te voorkomen.”

Oogcontact

Dennis Cracau komt uit een horecafamilie en heeft zijn sporen in kleine, grote én internationale keukens verdiend. Hij volgde de koksopleiding aan de Hotelschool in Koksijde en werkte vervolgens in Spanje, Tel Aviv, Londen, Amsterdam en tenslotte Utrecht, waar hij onder andere restaurant Podium opzette. Na een aantal jaren ging het weer kriebelen en waagde hij zijn kansen in Den Bosch. “Het is fijn om met een klein team van bevlogen professionals te werken aan dit mooie vak. En altijd leuk om iets nieuws op te bouwen”. Door de open keuken hebben de chef en zijn ploeg altijd (oog)contact met zijn gasten, en andersom is het leuk om te zien hoe dit bevlogen team hard werkt om het naar de zin te maken van haar gasten.

Chef Dennis (l.) en sous-chef Wouter (r.)

Verdriedubbeling

Hoe gaat Vrielink om met gasten met een voedselallergie en meer specifiek een glutenintolerantie? Chef Dennis: “ik werk met een team van koks en leerlingen die bewust met hun vak bezig zijn. Dat betekent kijken, ruiken, proeven en met liefde voor het ambacht werken. En écht weten waar je mee werkt. Dan komt de rest van zelf. Daar selecteren we ook onze leerling-koks op. Allergenen staan weliswaar op de agenda van koksopleidingen, maar het gaat pas echt leven als je er in de praktijk mee bezig bent.”

Dennis merkt duidelijk een groei van het aantal gasten met een voedselallergie: “De laatste vijf jaar heb ik minstens een verdubbeling van het aantal verzoeken tot glutenvrij eten meegemaakt, zo niet een verdriedubbeling. Wij ontvangen inmiddels gemiddeld één keer per dag een gast met een glutenvrij dieet”.

Bewust

Cucina di Clara weet uit ervaring dat er bij Vrielink goed wordt omgegaan met glutenvrije dieeteisen. Maar hoe gaat dat achter de schermen? “Glutenvrij koken is niet zo ingewikkeld. Dit geldt ook voor andere allergieën. Als je weet welke ingrediënten je gebruikt, dan weet je meteen wat wel en niet kan voor een gast met dieeteisen. Verder hebben we aparte pannen, snijplanken en messen die enkel glutenvrij worden gebruikt, hebben we een deel van onze oven gereserveerd voor het opwarmen van glutenvrij brood en worden onze sauzen nooit gebonden maar gereduceerd (red. ‘ingekookt’). Ook onze soepen worden zo veel mogelijk zonder bindmiddel gemaakt. Maar informeer altijd of gerechten glutenvrij zijn. Ons team waakt ervoor dat onze glutenvrije gasten zorgeloos kunnen eten.”

Geen pakjes of zakjes

Zo serveert Vrielink Bar&Kitchen glutenvrij brood van Mam’s Mikske, dat meteen geschikt is voor mensen met een lactose- of notenallergie. “Dit hebben we altijd in de vriezer liggen en we bereiden het heel zorgvuldig zodat er geen kruisbesmetting in de keuken ontstaat. Ik besteed als keukenverantwoordelijke altijd extra aandacht aan gasten met een voedselallergie zodat er geen ongelukken ontstaan. Verder koken we zo puur mogelijk zodat we altijd kunnen inspelen op de wensen van de gasten. We hebben onze vaste leveranciers waar we voor de aanvoer van onze basisproducten altijd op kunnen vertrouwen. We koken met de seizoenen mee en waar mogelijk ook biologisch. Maar ons uitgangspunt is altijd wat voorradig is aan kwalitatieve producten op de markt én geen pakjes of zakjes gebruiken. Alleen dan kan ik topkwaliteit in de keuken leveren”, aldus Dennis.

Allergenenwet

Sinds eind 2014 is de Allergenenwet in werking getreden. “Voor ons was de invoering ervan geen enkel probleem. Omdat we zo puur en bewust koken hoeven we alleen bij elke kaartwisseling een nieuwe lijst per gerecht op te stellen. Daarbij maken we de check op vijftien allergenen. Dit is, vind ik, relatief weinig werk. Als je met je vak bezig bent is het zo geregeld”, vult hij aan. “We hebben altijd een actuele allergenenlijst klaar liggen voor het personeel. En mocht er een controle van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) zijn dan zijn we voorbereid. Nog belangrijker is dat we als team goed op elkaar zijn ingespeeld. Onze ervaren obers stemmen alles goed af met de gast en vervolgens stem ik dit met de ober af. Daar hebben we duidelijke instructies onderling over afgesproken. Er mogen geen misverstanden ontstaan dus de wederzijdse communicatie is enorm belangrijk. Bij het opmaken en uitserveren van de gerechten maken we deze borden net iets anders op zodat het team én de gast er zeker van kan zijn dat zijn gerecht met zorg en allergeenvrij is bereid.”

Tip van Dennis: “Als je bij ons wilt komen eten, bel dan even van tevoren om je glutenvrije dieetwensen door te geven. Dan zorgen wij ervoor dat er altijd iets lekkers kan worden geserveerd. Hoe eerder wij het weten hoe beter wij erop in kunnen spelen.”

Dank je wel Dennis voor dit gesprek! Fijn dat glutenvrije gasten zo welkom zijn bij Vrielink Bar&Kitchen. Hopelijk blijft dit nog heel lang zo.