Bladerdeegschuitje met aardbeien

De zomerkoninkjes zijn er weer. Ik kan er geen genoeg van krijgen: op een beschuitje, in de fruitsalade of gewoon zomaar tussendoor. Ik wilde ze nu eens op een gebakje. Ik dacht aan de combinatie van luchtig bladerdeeg met banketbakkersroom en frisse aardbeien. Een soort aardbeienslof maar dan net iets anders…
Meestal gebruik ik kant-en-klaar glutenvrij bladerdeeg. Maar onlangs las ik in de receptenglossy Glutenvrij het recept voor zelfgemaakt bladerdeeg. Ik besloot de uitdaging aan te gaan. Nog niet eerder had ik me aan deze klus gewaagd, simpelweg om de verhalen dat het heel arbeidsintensief zou zijn. Ik nam de proef op de som. En vond het resultaat veel beter en smakelijker dan verwacht. Toegegeven, het kost wat tijd maar moeilijk is het zeker niet. Je kunt het beste een dag van tevoren beginnen met het bereiden van het bladerdeeg zodat je niet in tijdnood komt.
Het bladerdeeg is een variant op het recept uit Glutenvrij 1-2015. Met dank aan De Gebaksjuwelier voor het recept van de banketbakkersroom.

Voorbereiding: 10 mn + 2 x ong. 2 uur wachttijd + 2 x 5 mn uitrollen
Bereiding: 30 mn. + 15 mn. afkoelen

Nodig (voor 12 schuitjes):

Voor het bladerdeeg (geeft ongeveer 550 g. bladerdeeg):

• 200 g. roomboter, in blokjes gesneden en bevroren
• 190 g. glutenvrij wit meel (Dove’s Farm)
• 30 g. ketanmeel (kleefrijstmeel)
• 2 tl. xanthangom
• ½ tl. zout
• 105 ml. ijskoud water
• extra meel om te bestuiven
• witte basterdsuiker
• uitsteekring (diameter 10 cm) of groot glas
• bakpapier
• blindbakbonen (droge bonen of keramische bonen verkrijgbaar in diverse kookwinkels)
• cupcake bakblik

Voor de banketbakkesroom:

• 250 ml. melk
• 2 eierdooiers
• 20 g. maïzena
• 50 g. fijne basterdsuiker
• 1 vanillestokje of 1 zakje vanillesuiker

Voor de garnering:

• 500 g. aardbeien, gewassen, steeltje verwijderd en gehalveerd
• poedersuiker

Bereiding:

• Begin  een dag van tevoren met het bereiden van het bladerdeeg. Meng daarvoor het witte meel, ketanmeel, zout en xanthangom goed door elkaar in een beslagkom;
• Voeg de bevroren boter toe en klop (bv. in de keukenmachine of met een mixer met deeghaken) tot de randjes van de boter zacht beginnen te worden. Voeg het water toe en meng goed door elkaar totdat het helemaal is opgenomen;
• Leg het deeg op een vel bakpapier en kneed het kort door met de handen. Maak er een platte hoop van en rol het deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot een rechthoek. Gebruik indien nodig wat extra glutenvrij meel om het bakpapier te bestuiven;
• Vouw het rechthoekige deeg naar het midden toe in drie gelijke delen, draai het deeg een kwartslag en rol het nogmaals uit tot een rechthoek. Herhaal dit nog eens drie keer. Tussen het rollen door kun je de vorm van het deeg bijwerken met je handen zodat de rechthoekige vorm behouden blijft;
• Wikkel het rechthoekige deeg in plastic folie en leg het ongeveer 2 uur in de koelkast;
• Haal het deeg uit de koelkast en laat het ongeveer 20 mn. op kamertemperatuur komen;
• Leg het deeg opnieuw tussen twee bestoven vellen bakpapier en herhaal het rollen, vouwen en draaien van het deeg nog eens drie keer. Wikkel het rechthoekige deeg nogmaals in plastic folie en leg het opnieuw in de koelkast. Laat ongeveer 2 uur of een hele nacht rusten;
• Haal 20 mn. voor dat je de schuitjes wilt bereiden het deeg uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen;
• Verwarm de (hete lucht) oven voor op 200 °C;
• Knip 24 stukjes bakpapier van ongeveer 15 x 15 cm. Leg alvast twaalf stukjes bakpapier klaar op het aanrecht.
• Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Rol elk deel tussen twee vellen bestoven bakpapier uit tot een dunne lap. Steek met de uitsteekring 6 ronde plakjes bladerdeeg uit met een diameter van 10 cm. Herhaal dit met het tweede deel van het deeg;
• Leg ieder plakje bladerdeeg op een stukje bakpapier, bestrooi licht met basterdsuiker en leg er vervolgens opnieuw een stukje bakpapier op. Maak van het geheel een kuipje, leg het in een cupcakevorm en vul het met bakbonen. Zorg ervoor dat de bakbonen goed in het kuiltje liggen: ze kunnen tijdens het bakken en rijzen van het bladerdeeg verschuiven en gaan glijden. Herhaal dit totdat alle 12 plakjes bladerdeeg verwerkt zijn;
• Bak ongeveer 25 mn. in de voorverwarmde oven totdat de schuitjes goudbruin zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen;
• Maak ondertussen de banketbakkersroom. Meng daarvoor de suiker met de maïzena (en vanillesuiker). Roer dit los met een beetje koude melk. Breng de rest van de melk aan de kook (met het vanillestokje);
• Klop ondertussen de eierdooiers met het maïzena/suikermengsel licht schuimig. Giet een deel van de hete melk al roerend bij het eimengsel en giet dit weer terug in de pan met de rest van de melk. Breng het geheel al roerend aan de kook. Zodra de pudding begint te borrelen, laat het nog onder continu roeren 1 mn. zachtjes doorkoken;
• Als de banketbakkersroom dik is, haal van het vuur en zet de pan in een bak koud water om af te koelen. Roer tussendoor een aantal keer goed door;
• Als de schuitjes en banketbakkersroom afgekoeld zijn, vul de schuitjes met de banketbakkersroom en versier ze met halve aardbeien. Versier met poedersuiker vlak voor het serveren. Bewaar de schuitjes in de koelkast.

Tip: de restanten van het bladerdeeg kun je op een bakblik bakken tot zoete koekjes of kaaskoekjes. Bestrijk ze daarvoor met geklopt ei en bestrooi ze met kaneelsuiker of geraspte kaas en Provençaalse kruiden. Bak tegelijkertijd met de schuitjes op 200 °C. Totale baktijd wordt dan 30 mn. Check tussendoor of de koekjes niet te hard gaan.